Buah Mangga
Dalam proses pemasakan buah terdapat yang namanya softening fruit dan ripening fruit, yaitu salah satu proses dalam pelunakan buah. Kita semua tahu bahwa jika buah mengalami pemasakan, akan mengalami pelunakan juga.
Ternyata proses pemasakan atau pelunakan ini berhubungan dengan dinding sel yang terdapat dalam sel buah-buahan, yang dimana komposisi dinding sel adalah sebagian besar polisakarida. Sekedar informasi, bahwa dinding sel sifatnya kuat, sehingga untuk memudahkan dalam pelunakan diperlukan enzim yang berperan dalam hidrolisis. Enzim tersebut adalah hydrolase. Berikut adalah beberapa contoh hydrolase :
- Polygalacturonase (PG) : merupakan enzim yang mendeterminasikan degradasi pektin dan berpengaruh pada jaringan pelunakan. Yang dihidrolisis di sini adalah galakturonide. Enzim ini ditemukan pada buah, karena ini merupakan spesifik enzim pada proses ripening fruit. Jumlahnya melimpah dalam buah, akan tetap setiap spesies akan berbeda. Gen yang berhubungan dengan enzim ini adalah MPG1, 2, 3. Baru-baru ini dikembangkan untuk pembuatan tanaman transgenik pada tomat, melon, apel, dll.
- α -Arabinosidase : enzim ini berkontribusi dalam modifikasi dinding sel selama ripening dan softening. Telah diidentifikasi bahwa pada sebagian besar buah, terjadi kehilangan arabinosyl yang di situ sebagian besar komposisinya adalah pektin. Sebenarnya gen yang berperan dalam enzim ini masih belum diketahui. α -Arabinosidase merupakan salah satu hydrolase yang membongkar pektin seperti pada PME (pectinmethylesterase) dan PAE (pectin acetylesterase).
- β-Galactosidase : Enzim ini bekerja pada saat ripening fruit di dinding sel. Bagian yang mengalami perubahan adalah hilangnya residu galactosyl pada polimer dinding sel. Gen yang berperan adalah TBG1, mengkode N-terminal amino acid sequence yang dipurifikasi β-galactosidase II. Ada pula TBG4 (pTomβgal4) yang perannya tidak sama dengan TBG1, yaitu menghubungkan N-terminal sequence untuk isoform β-galactosidase II
- α-Galactosidase : enzim tersebut dapat dibagi menjadi grup, yaitu asam dan basa, tergantung dari respon pH. Pada bentuk asam, berperan dalam biji dan germinasi. Gen yang berperan pada tanaman masih belum diketahui. Sedangkan pada yeast, gen MEL1 pada Saccharomyces cerevisiae berhasil diamplifikasi. Gen tersebut berpengaruh pada degradasi raffinose. Raffinose merupakan indigestible trisaccharide yang terdapat pada buah dan sayuran.
Selain enzim hydrolase di atas, ada gen yang berperan juga dalam proses ripening fruit dan softening fruit, yaitu Expansin. Gen ini berperan merusak ikatan hidrogen pada polimer dinding sel. Telah diobservasi pada meristem tomat, expanding tissues, ripening fruit.
0 komentar:
Posting Komentar